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Queseros de Tonantzintla, una tradici贸n viva
Por: Jorge Castillo
Este oficio es uno de los m谩s importantes de Tonanzintla en la econom铆a, ya que cada taller emplea un promedio de cinco personas
Actualizado: 03, Agosto 2012
El acoso de grandes empresas ha hecho que la producci贸n artesanal de quesos en la zona de Tonantzintla vaya en declive, ya que los productores subsisten contra viento y marea, sin apoyos del gobierno, crisis y competencia desleal.
Desde el viernes en esta junta auxiliar de San Andr茅s Cholula inici贸 la afamada Feria del Queso, zona que se considera entre las mayores productoras de distintos tipos. Tan s贸lo en el peque帽o poblado existen alrededor de 360 peque帽as y medianas f谩bricas de queso, todas trabajadas por familias completas desde hace m谩s de cien a帽os, aunque el n煤mero disminuye cada a帽o. Los queseros luchan por continuar con la tradici贸n de la producci贸n de manera artesanal, aunque las grandes empresas les ganan la competencia, lo que ha originado el cierre de las peque帽as f谩bricas familiares.
Por estos problemas fue creada la Feria del Queso, para promocionar su producto una vez al a帽o, en el primer fin de semana de agosto, evento en el que cientos de queseros ofrecen su producto a miles de visitantes para darlo a conocer no s贸lo en la zona, sino en el pa铆s y el extranjero.
Con crisis, competencia desleal, altos costos y falta de apoyo gubernamental las empresas familiares queseras de Puebla luchan para que este exquisito producto llegue a su mesa con gran calidad.
Miguel Porquillo, uno de los productores con mayor tradici贸n, explic贸 que el acoso de las grandes empresas ha hecho que la producci贸n sea menor y por ende las ganancias, ya que no pueden colocar su producto en distintos lugares, por ejemplo, en supermercados. La familia de don Miguel es la fundadora de la afamada feria, que surgi贸 en 2001 para promover a los queseros de la zona ante la crisis que hubo en sus ventas, lo que origin贸 decenas de cierres y de lo cual se tratan a煤n de recuperar pero con mucha dificultad.
Tan s贸lo la f谩brica de Miguel Porquillo, Quesos La Pir谩mide, produce hasta 5 mil quesos diarios, los que tienen que ser enviados a distintos estados de la Rep煤blica, como Guerrero, Morelos y Veracruz. Explic贸 que 鈥攕eg煤n versiones鈥 entre queseros se sabe que las grandes empresas condicionan a los supermercados para vender su producto y boicotear el de peque帽os productores, por lo que no se ver谩n sus quesos en estanter铆as de las grandes tiendas.
Otra situaci贸n que atraviesan es la misma competencia entre los peque帽os productores de la zona de Tecamachalco, quienes tienen grandes ranchos con vacas, lo que abarata el costo, ya que no tienen que comprar la leche. 鈥淟a diferencia es hasta de un peso con 50 centavos por litro de leche; imag铆nese, uno que compra hasta 5 mil litros diarios, cuanto llegamos a perder, pero ni modo hay que competir鈥, dijo el empresario.
Cabe recordar que la situaci贸n es tan grave por la falta de apoyos a la industria quesera que durante el anuncio de la d茅cima edici贸n de la Feria del Queso, un grupo de productores exigi贸 al gobernador Rafael Moreno Valle que no los deje en el abandono. A 11 a帽os de la primera feria, Salgado Garc铆a lament贸 que no han visto mejor铆a en la comercializaci贸n de los productos de Tonantzintla; de ah铆 la necesidad de crear otras alternativas para darse a conocer en otras plazas.
Por su parte, el presidente de la asociaci贸n ganadera local, Roque Valera Porquillo, expuso que quedan menos de 500 ganaderos en la comunidad que cr铆an en promedio 300 vacas lecheras.
鈥淎l a帽o se emplean m谩s de 2 millones 400 mil litros de leche para la elaboraci贸n de quesos y productos l谩cteos; no obstante, tal cifra es resultado del acopio de la leche de otras comunidades aleda帽as a Tonantzintla, como Chipilo y San Luis Tehuiloyocan.
鈥滱ctualmente la asociaci贸n de ganaderos trabaja en la creaci贸n de un proyecto que ser谩 enviado al gobierno del estado para solicitar la compra de un centenar de vaquillas finas, que en promedio dan hasta 35 litros de leche por d铆a. La intenci贸n es impulsar la producci贸n del queso y sus derivados en la regi贸n.鈥
La f谩brica
La f谩brica de Quesos La Pir谩mide fue creada hace 28 a帽os por el padre de Miguel Porquillo, ah铆 elaboran por lo menos nueve tipos de queso de primera calidad, cuyo proceso de producci贸n sigue siendo totalmente artesanal. En el recorrido de Intolerancia Diario por la referida quesera, el productor explic贸 que tiene por lo menos seis trabajadores, quienes laboran desde las 5:00 horas hasta el mediod铆a, para producir casi manualmente los quesos.
En el lugar hay por lo menos cinco grandes tinas donde se vierten aproximadamente mil litros de la llamada 鈥渓eche bronca鈥 de vaca, la que inicia un proceso de industrializaci贸n para formar los quesos. Posteriormente, la leche es condensada por medio de peque帽as m谩quinas y filtrada, a veces de manera manual, hasta que queda el queso, al cual se le da forma para producir por lo menos nueve tipos, como manchego, quesillo, reques贸n y panela, entre otros. Un 70 por ciento del proceso de producci贸n es manual, por lo que necesitan una gran capacitaci贸n para formar los quesos.
La producci贸n de quesos en el municipio de San Andr茅s Cholula es considerada comercio hereditario e importante fuente de divisas para la comunidad de Santa Mar铆a Tonanzintla, adem谩s de productores de leche, comerciantes y restaurantes de Puebla. Los l谩cteos se env铆an a Guerrero, Guanajuato, Oaxaca, Morelos y Tlaxcala generando una derrama anual de m谩s de 40 millones de pesos. Las familias dedicadas a la producci贸n de queso a煤n no se formalizan como empresas y operan como talleres.
鈥淓sa es la diferencia planteada en esta feria, que no se ha industrializado el producto con empaques que hacen m谩s caro el queso; de eso viven, dan empleo a j贸venes y hasta maestros en la elaboraci贸n de los distintas clases de quesos, y se vive de la venta en mercados y env铆os a otros estados.鈥
El producto est谩 hecho en un 100 por ciento con leche, la cual se compra en los municipios de Atlixco, Chipilo y Libres. Cada familia productora de queso emplea hasta 10 mil litros diarios de leche. En un c谩lculo aproximado, hay al menos 70 familias en el municipio dedicadas exclusivamente a la fabricaci贸n del l谩cteo. En 2011 el precio de los insumos subi贸 10 por ciento, pero el queso sigue consumi茅ndose con la misma demanda que registr贸 el a帽o anterior.
En Tonanzintla se calcula la elaboraci贸n de 2 millones y medio de quesos al a帽o. Algunos participantes colocan hasta 10 por ciento de las ventas anuales durante los tres d铆as de feria.
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